식물과 과일의 자기방어물질

녹음이 우거진 숲속을 산책할 때 느껴지는 상쾌한 기분을 누구나가 한번쯤 경험해 보았으리라 생각됩니다. 이러한 삼림욕의 효능에 대해서는 여러 가지 설명이 있는데 10년쯤부터 연구자들의 주목을 받은 물질은 피톤치드(fitontsid)라는 물질입니다. 피톤치드의 정체가 아직 완전히 밝혀지지는 않았지만, 고등식물이 상처가 나면 방어를 위해 주변에 있는 다른 생물을 죽이는 일종의 방어물질로 알려져 있습니다. 그러므로 감기에 걸리거나 몸의 상태가 좋지 않은 경우 삼림욕을 하면 효과가 있게 됩니다. 피톤치드는 침엽수가 만들어 내는 방향성 터펜이라는 유기 물질을 포함하고 있습니다. 이 터펜은 이소프렌 2분자가 결합하여 만들어 지는데, 이소프렌은 탄소 5개로 이루어진 탄화수소입니다. 이소프렌은 석유화학 공장에서 석유를 원료로 대량생산이 가능한 물질로 천연고무와 분자구조가 같아서 합성고무의 원료가 되는 물질입니다. 이러한 이소프렌이 많이 결합하여 만들어진 화합물을 폴리터펜이라 하는데 송진의 주 구성물질이기도 합니다. 우리가 잘 아는 멘톨은 박하잎에 많이 포함되어 있어 의약품이나 사탕의 향료로 사용하지만, 이 역시 이소프렌이 고리모양을 이루어 만들어 집니다. 터펜이 침엽수가 만들어내는 방어물질이라면 일반 식물과 과일이 발산하는 방어물질은 에틸렌입니다. 식물과 과일은 무언가에 닿았거나, 충격을 받으면 에틸렌을 발산하여 스스로를 보호하게 되는데, 에틸렌은 식물 호르몬의 일종으로 발아를 촉진시키고 잎을 떨어뜨려 숙성을 촉진하게 됩니다. 흔히 사과와 다른 과일을 같이 두어서 낭패를 보신 분이라면, 사과의 못된(?) 장난의 원인을 궁금하게 생각해 보셨을 것입니다. 사과는 다량의 에틸렌을 방출하여 주변의 과일의 숙성을 진행시켜 결과적으로 맛을 잃게 만들게 됩니다. 사과와 함께 다량의 에틸렌은 포함하는 과일은 멜론입니다. 흔히 과일 가게에 가면 사과와 다른 과일을 따로 보관하거난 랩으로 쌓아놓는 경우가 있는데 이런 이유 때문입니다. 반면, 감은 사과와 함께 보관하면 숙성이 진행되어 달게 만들어 주므로 오히려 숙성을 촉진시키게 하는 것이 좋습니다. 숙성을 진행시킨다는 것은 과일의 호흡을 증가시켜 표면온도를 높인다는 의미이기도 합니다. 옛 어른들이 옥수수에 열이 있으면 맛이 없다고 사지 않았던 것을 기억하실 것입니다. 옥수수는 옆으로 놓게되면 씨앗을 떨어뜨리기 위해 당의 형태로 저장되어 있던 에너지를 사용하여 호흡열을 증가시키게 됩니다. 이렇게 호흡이 증가하면 옥수수 내부의 당분이나 글루타민산 등이 없어지므로 단맛이 사라지고 푸석푸석 해지는 것입니다. 그러므로 옥수수는 세워서 보관하는 것이 좋습니다. 귤을 보관할때 표면에 상처가 나거나 충격을 주게되면 상처가 난 귤은 에틸렌을 방출하여 호흡량을 증가시키게 됩니다. 그렇게되면 주변의 귤도 같이 시들게 되므로 흔히 과일가게에서 파는 귤상자에서 상처난 귤을 제거하는 것은 일리있는 방법입니다. 사탕수수나 파인애플은 작은 충격에도 호흡이 증가하므로 땅에 떨어진 파인애플은 사지 않는 것이 좋습니다. 과일과 채소를 오래 보관하게 하기위해 랩으로 감싸는 것을 흔히 보게 됩니다. 랩은 폴리염화비닐덴으로 만들게 되는데 수분과 산소를 차단하고, 과일 호흡에 의해 증가한 이산화탄소의 내부 농도를 유지하므로 호흡을 억제하여 결과적으로 신선도를 유지하게 됩니다. 호흡을 억제하는 방법은 크게 저온 저장법과 이산화탄소 충진법등이 있는데, 비닐로 야채를 포장하고 숨을 불어 넣으면 산소비율은 16%로 거의 변하지않지만 이산화탄소의 비율이 4%로 현저히 증가하게 됩니다. 이방법을 이용하면 과일을 운반하거나, 저장하는데 이용할 수 있습니다. 아울러 일반분재나 난초의 경우 어루만지면 사랑이 전달되어 잘 자란다는 말있는데 일반 식물의 경우 자극이 가해지면 에틸렌을 방출하여 숙성이 진행되므로 어느정도 과학적으로 근거없는 이야기는 아닙니다.